Die faszinierende Welt der Liquid Art
Die einzigartigen Marsala der Cantine Florio
Text: Nicole Harreisser, Foto: Cantine Florio
Die Cantine Florio blickt auf eine bewegte Geschichte zurück, die 1833 begann, und ist heute DER Meilenstein für einzigartige Marsala. Vincenzo Florio legte den Grundstein für das erste italienische Weingut, da sich der Produktion erstklassiger Marsala widmet, und schuf eine Vision, die bis heute lebendig ist und weltweit begeistert.
Im Westen Siziliens, direkt an der Küste liegen die wunderbaren Keller der Cantine im pittoresken Örtchen Marsala. Die Trauben wachsen auf sandigen, trockenen Böden, mit extremen Sonneneinfall und Einfluss des Meeres. Unter diesen extremen Bedingungen mit hohen Temperaturen und starken Winden bekommen die Grillo Trauben eine einzigartige Ausprägung und Seele.
Ausgangsbasis für jeden der unterschiedlichen Marsala ist der «Vino Florio». Die Trauben werden mit hohem Druck gepresst und im Zementtank fermentiert. Es gibt keine Temperaturkontrolle, es ist eine sehr lebhafte Fermentation, um die Essenz aus den Trauben zu gewinnen. Der Saft wird unfiltriert weiterverarbeitet. Der zweite Akt ist das «Verlieben» (Falling in Love), die Anreicherung des Grundweins mit Alkohol. Hier ist das ganze Können und Feingefühl des Weinmachers gefragt. Er muss die Entwicklung voraussehen, um für jede Partie die richtige Kombination zur Vermählung zu wählen. Dabei liegt er auch den Stil des Marsala fest, je nachdem ob Ethylalkohol aus Wein, «Mistelle» (gewonnen durch Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und den Traubenzucker zu bewahren) oder gekochter Most (aus den Trauben, aus denen der Marsala-Wein hergestellt wird, der mehrere Stunden lang bei direkter Hitze gekocht wird) zum Grundwein gegeben wird.
Florio Marsala ist in zwei Familien unterteilt:
Marsala Vergine
Gewonnen aus Vino Florio mit Alkohol und einer Reifung im Fass für mindestens fünf Jahre für Marsala Vergine und für mindestens zehn Jahre für Marsala Vergine Riserva.
Marsala Superiore
Gewonnen aus Vino Florio mit Alkohol, gekochtem Most und Mistelle. Die Reifung für mindestens zwei Jahre für Marsala Superiore und mindestens vier Jahre für Marsala Superiore Riserva. Je nach Zuckergehalt wird weiter unterscheiden:
Secco: 0-39 g/l natürlicher Restzucker
Semisecco: 40-100 g/l natürlicher Restzucker
Dolce: mehr als 100 g/l natürlicher Restzucker
Die Kunst der Reifung
Die Keller der Cantine liegen in unmittelbarer Nähe zur Küste. Durch die Position der einzelnen Fässer im Keller wird Einfluss auf die Reifung genommen. Das Meer beeinflusst die Reifezeit des Weins und verändert die Konzentration des Weins und sein Aromaprofil. Bei gleicher Reifedauer in Eichenholz bilden die Fässer, die näher am Meer gelagert werden, durch tiefere Temperaturen, steigende Luftfeuchtigkeit eine geringere Konzentration aus mit vorherrschend brackigen Noten.
Werden die Fässer weiter entfernt gelagert, steigt die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sinkt, die Konzentration des Marsalas wird und die Konzentration des Marsalas ist stärker. höher und die Würze deutlicher ausgeprägt.
Nur wenige Meter machen hier einen deutlichen Unterschied und mit Dauer der Lagerung entwickeln sich die unterschiedlichen Aromensprofile. Auch der «Angel’s Share», die natürliche Verdunstung über die Jahre ist je nach Grösse, Lage des Fasses und damit der Temperatur unterschiedlich. Diffundiert nur wenig aus dem Fass, wird der Marsala sanfter und mehr Frucht kommt zum Ausdruck, ist der Anteil höher, steigt die Konzentration und der Marsala hat einen kräftigen Körper, ist tiefgründig und komplex.
Die grosse Wissen und Können des Önologen ist für die Kunst der Marsala Kreation unerlässlich. Mit seinem Wissen über die Reifung der Trauben, der Vermählung des Weines und die Reifung und Lagerung im Keller entstehen flüssige Kunstwerke, die in vielen Jahren mit jedem Glas ihre Geschichte erzählen werden.
Die Elixiere der Cantine Florio
Vino Florio
Jeder Marsala der Cantine Florio beginnt mit dem Vino Florio, ein reinsortiger Grillo, der in Zementtanks vergoren wird. Die Trauben wachsen im Westen Siziliens und reifen voll aus. Bei der Weinbereitung wird auf eine kraftvolle Extraktion der Aromen geachtet, um das volle Potenzial zu erhalten, das von intensiver Farbe, hohen trockenen Extrakten und deutliche salzigen Noten geprägt ist. Vino Florio wird mit regelmässiger Sauerstoffzufuhr ausgebaut. Der ungefilterte Weisswein zeigt eine ausdrucksstarke Nase, klare hefige Noten, sehr pikant. Er weisst eine Herbe auf, die sehr anziehend ist, Limettenzeste, auch Anklänge an Akazienblüten und Orangenblüten. Dicht und intensiv. Am Gaumen mit viel Schmelz, mundfüllend, legt sich an die Wangeninnenseiten, delikate Würze, kraftvoll, kantig und fordernd. Im Abgang findet sich die Kraft wieder und hallt nach.
Vergine Riserva 2011 | 12 Jahre
Die Lese der überreifen Grillo-Trauben erfolgte Mitte September, um einen hohen Zuckergehalt sowie eine hohe Konzentration der Polyphenole zu haben. Der Most wurde in Zementtanks fermentiert mit kontinuierlicher Mikrooxidation, um eine hohe Konzentration an salinen und intensiv würzigen Noten zu erhalten. Danach folgte die Vermählung mit einem kleinen Anteil von Weinbrand. Danach reifte der Vergine für zwölf Jahre im Keller «Cantine Garibaldi», der 121 Metern von der Küste entfernt liegt. Der Angel’s Share liegt bei 20 Prozent. Zarter Auftakt, mit pikanten Noten. Intensives Goldgelb im Glas. Viel Flor, viel Frische. Zarte Noten von Orangenblüten, und Zitruszesten, lebhaft und animierend. Am Gaumen wirkt er reduziert und pikant, dann mit zarter Kraft. Aromen von herber Schokolade und wiederum Zitrusnoten, auch etwas Würze und Akazienholz. Lang ausklingend.
Marsala Superiore Riserva Semisecco 2013 | 11 Jahre
Die Trauben wurden nach dem 20. September hochreif geerntet und mit Temperaturkontrolle fermentiert. Danach wurde der Most mit gekochtem Most, Mistella und einem kleinen Prozenteil Alkohol vermählt. Die Reifung erfolgte für 11 Jahre im Fass, in 112 Metern Entfernung vom Meer in der «Cantine Garibaldi». Während der Reifung gingen 24 Prozent des Weins als Angels Share verloren. Präsentiert sich amberfarben im Glas. Frisch duftend, dicht gewoben, mit Noten von kandierten Früchten, florale Noten und Teeblätter. Fein integrierte Holzwürze, dazu Haselnuss und etwas Nougat. Auf der Zunge pikant mit Würze und Süsse, verführerisch und packend, alles fein verwoben, vielschichtig und hervorragend ausbalanciert. Noten von eingelegter Orange, getrocknete Pflaume, Feige und Datteln. Feines Spiel von Frische, Süsse, Säure und Würze. Sehr langer Nachhall.
Um ganz in die Welt der Cantine Florio einzutauchen, sollte man bei einem Besuch Siziliens unbedingt das Weingut in Marsala besuchen. Die spektakulären Keller, die einen bereits beim Eintreten mit diesem unglaublichen und intensiven Duft empfangen. Jedes einzelne Fass verströmt mit seinem Duft seine ganz eigene Geschichte. Fast ehrfürchtig steht man vor den viele Jahrzehnte alten Fässern. Bei der Tour durch den Keller erfährt man alles zur Kultur und Produktion dieser unglaublichen Elixiere. Es werden unterschiedliche Tastings angeboten, auch ein Pairing mit verschieden lokalen und traditionellen Gerichten.
